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おはようございます。
今週木曜日から4週連続(毎週木曜日)AMANカフェで「熱燗ナイト」17:00〜22:00でお燗番としてやって来ます。
銘刀(チロリ )を手に入れてますのでお楽しみに🤭
気になる方はDMください!

1.24/1.31/2.7/2.14

アマンカフェ
03-5224-3339

今週のJOE'SMAN2号
空席情報
22日(火)◯
23日(水)◯
24日(木)◯アマンカフェの為、高崎不在(18時〜23時)
25日(金)△
26日(土)△
27日(日)◯
旨い熱燗あります🍶🍶🍶
今週もよろしくお願いします!

JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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ジョーズマン2号です!
十旭日トライアルシリーズ🙆‍♂️🙆‍♂️🙆‍♂️蔵出し最高です!もっと欲しかった😭
本日17:00〜25:00まで営業しております。

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🍷
Leaf wine
水だし台湾ティー
ランチ行ったときの食前乾杯用に💕
初めていただいたんだけどとても美味しかった☺️
仕込みにかなりの時間がかかるのに消費期限はとても短いお茶
それなのに毎日必ず用意されてるそうでステキです✨
#leafwine#リーフワイン#乾杯
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明日から始動します!
まだまだ空席ばかりなのでご連絡お待ちしております!

7日 月曜日 空席あり
8日 火曜日 空席あり
9日 水曜日 空席あり
10日 木曜日 空席あり
11日 金曜日 空席あり
12日 土曜日 空席あり
13日 日曜日 空席あり

JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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毎年の恒例となった大國魂神社へ参拝⛩今年は将さんの計らいで本殿で特別に参拝していただきました🙏今年のやるべき事。覚悟。行動。了解納得し心を清められ凛としました。
去年に引き続き銀座 美虎でコース料理を堪能させていただきました。研鑽を積み上げた熱量のある料理はやっぱり凄い。ご多忙な中、美幸さんと佐々木さんがご挨拶しに…将さんと美幸さんの信頼関係素敵すぎますね😌
将さん、伊藤夫妻、ヒデさん、裕一さん、みのりさん、ご一緒させて頂きありがとうございます!!! JOE'SMAN2号は1月7日(月)からの営業開始になります。

皆様本年も宜しくお願い致します🤲
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明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願い致します〜〜 今年からファン感謝祭の内容を変えてやって行きたいと思っております。タイアップする方によってより自由なルールでやる事により更なる面白いイベントになると思った次第です🙏

2019 今回のテーマ「第1回ペアリング異種格闘技戦」これだけ飲食店が多い中、ガチンコ勝負を何故しないのでしょうか?飲食人プレイヤーとして「個」がクローズアップもっとされる時代ではないのか?いつだって本気の殴り合いを観て僕等は感動を貰って来たじゃないか!
お客様は本気は観て体感したいんじゃしたいのではないのか?
誰もやってないのならとりあえずやってみようと思った件🌝

一つの料理に対してペアリング殺り合うって総合的にポイントを獲得した方が勝者となります。
私はお燗番で出場しますが、お燗番の方、ソムリエの方、バーテンダーの方、料理人の方混じり合って本気の試合する事に価値があると思うんです。

そんな第1回ペアリング異種格闘技戦😎

出て来いやぁぁぁ〜😎🎤 町田 Bar Rumbullon
owner
菅原翔(33)🇯🇵
genre バーテンダー

Diplomatico World Tournament2017 Japan Finalist

ESSENCE OF HAVANA Cocktail Competition 2018 Japanchampion

2店舗を経営されながらもラムに対する情熱は他に対する真髄を許さない。ラム燗など革新的なカクテルを発信しつつも伝統を大切にする現代的バーテンダー。 VS

JOE'SMAN2号
owner
高崎 丈(37)🇯🇵
genre お燗番
他ジャンルとのポップアップなどでペアリングの研鑽を積み、熱燗はもちろん、クラフト燗、ブレンド酒など自由な発想でペアリングをするスタイルに。「世界に燗酒を!」をテーマに日々、精進中。

日程 1月29日(火)
開場 JOE'SMAN2号
制限時間 19:00〜23:00
Cash on
No charge

詳細が決まり次第告知します!!! JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
12月30日(日)今年最後の営業になります。今年一年色んな出会いに感謝しております。
17:00〜からオープンしております!
皆様!お待ちしております🙇🏾 JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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ティーペアリングの技法解説その3
シェフのフィソロフィーとスタッフのプレゼンテーション。

今回は試食会を行い、サービススタッフさんと共にお客様に感じて頂きたい、または伝えたいシェフのコース料理に対する想いや考えを事を纏める作業を紹介します。

2019年新春のコース
『リストランテ・カッシーナ・カナミッラ』
岡野シェフ

食材の構成要素
・ラディッキオ
・ベシャメル
・パルミジャーノ
・尾崎牛のコンカッセ
・胡桃ワインのソース
・胡桃トースト
・五香粉

苦味を感じ無いが特有の歯ごたえを残したラディキオ、焼き目のついたパルミジャーノを振られたベシャメル、尾崎牛のコンカッセ、胡桃のトースト、胡桃のワインを煮詰めたものとお肉のソースを合わせたソースが上に掛かっている、皿の端に五香粉を少し添える。

最初の歯触りはラディキオのシャキシャキ、胡桃ワインのソースの味わい、ベシャメルの甘味、咀嚼が進み尾崎牛の歯応えと塩味が来て胡桃のトーストに当たると芳ばしさが広がる、一口の中で食感と味わいが何度も変わる。

食材と調理法から予め用意した物は2種類。
・芳ばしい香りで後味の甘い『金萱芳香』
・花の蜜の様な甘い香り、最後にフレッシュカカオの様な酸味の『蜜果』

最終的な料理の印象のナッツの支配力に合わせた実食イメージから『金萱芳香』を提案僕の提案として用意してしたが、スタッフさんに先に意見を聞くと『蜜果』のチョイス。 『蜜果』は24節季の小満と言う、ウンカが大量発生するタイミングて収穫製茶される青心烏龍、茶葉が噛まれる事で果実や蜜の風味や味わいが加わり、味わいの最後はフレッシュカカオの様な優しい酸味が来る。

確認すると、蜜果チョイスの理由は添えられた『五香粉』を使う、使わないかだった。
それにより料理の余韻が大きく変化してペアリングにも大きく影響する。

全体の量や食材の数も3個づつである事を考えると3口で食べるバランス、

そのまま→五香粉付ける→お好み

と言う3口の想像が出来るので、付ける時、付けない時の味わいの印象を説明した上で、両方を量を減らしてお客様に提供する事を再度提案しました。

シェフの料理をより美味しく食べてもらう為のプレゼンテーションは味わいのポイントを前もって説明する事で変化を拾う事に集中して貰う狙いがある。

提案の仕方には勿論色々な形はあると思いますが、なぜ予め味わいの説明をするのかと言うと、例えば初めての場所に旅行に行く際、予めネットや雑誌で見ておき『こう言う場所があるのか、行ってみたい‼︎』→『本当だ凄い〜‼︎』→『満足^_^』と言う流れで満足が産まれ易いと思います。

余程経験値の高い食べ手を除いて、作り手が美味しいと思った食べ方を説明し、その味わいと食感の変化迄お伝えする、更にはそこに会うと思ったペアリングのイメージと意図の解説が、更に満足度が高い食事経験になる事が多くある様に感じています。

美味しい楽しい食体験の場としてレストランがもっとお酒を飲まない方にとっても楽しめる場所になる事を願って。

#中目黒 #イタリアン #リストランテカシーナカナミッラ #ristorantecascinacanamilla #カシーナカナミッラ #cascinacanamilla #leafwine #リーフワイン


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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
本日お席に余裕ございます。
ご連絡お待ちしております🙇🏾 JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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ティーペアリングの技法解説その2 『Ode×Toctoc』コラボのケース。

Ode生井シェフ考案のお皿。

メニュー
『天草ホロホロ鳥・朝鮮人参・黄ゆずこしょう・ナツメ』

参鶏湯の再構築をイメージした一皿へのペアリングのアプローチ方法。

メイン食材のホロホロ鳥
・感じる味わい予想は塩味・ペアリング案は『港口』特徴・台湾の屏東県、最南端の地で育つ茶葉は潮風と海水の霧の影響で茶葉は黄緑色を帯びている塩味を感じるお茶に育つ、塩害を起こさないその茶葉は太くて硬く高温での焙煎を可能にする。 ・感じる味わい予想は旨味・ペアリング案は『大禹領』特徴・世界一高い標高で栽培収穫される青心烏龍は世界一激しい寒暖の差を耐えるべく葉や茎にアミノ酸を沢山蓄える。甘味とアミノ酸由来の旨味を感じる。

朝鮮人参
・感じる味わい予想は苦味・ペアリング案は『金萱夏至』特徴・軽発酵で軽焙煎に仕上げるとミルクの香りを拾える様に感じる台茶12号の金萱、その多くは春と秋に収穫製茶、24節季の夏至2018年だと6月21日まであえて収穫をずらして大きく育て発酵の度合いを重くし心地よい苦甘に仕上げて貰っている。

黄ゆずこしょう
・感じる味わい予想はスパイシー・ペアリング案は『紅玉』特徴・中国のキーマン紅茶、スリランカのウバの流れを汲むスパイシーな紅茶。日本に入って来る茶葉の、そのほとんどがCTC製法のネガティブな要素で雑味を強く感じてしまう為一枚づつのリーフのまま輸入した物を採用している。 ・感じる味わいはスパイシー・ペアリング案は『ペパーミント烏龍』特徴・味わいは青心烏龍で、邪魔にならない程度だがきちんと感じるドイツ産の無農薬ペパーミント、製茶師がバランスを取ってきちんと美味しいお茶として成立されている。

口内調理の観点から、足りない要素を想像してペアリングするならば以下。

1、酸味・微酸金萱、茶葉の持つ有機酸である葉酸を強く感じる発酵温度、湿度、時間をコントロールして作った物、〆た魚、ピクルスなどとも相性が良い。

2、フルーティ感・東方美人、ウンカと言う虫に噛まれて茶葉が酵素を出します。その酵素が果実感の正体。

この投稿は、一つのケースを元に後から考察を増やし参考資料として作ってみました。実際のコラボレーションはどうしても準備期間が短いのでとても大変だと思います。

#ode #toctoc #オード #トクトク #michelin #ミシュラン#asias50best #アジア50ベスト #hiroo #seoul #広尾 #ソウル #leafwine #リーフワイン


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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
本日は、チャリティーイベントファン感謝祭の為、通常営業はお休みとなります。
空席情報
12月25日(火)通常営業休み
12月26日(水)空席あり
12月27日(木)カウンター4席
12月28日(金)カウンター2席
12月29日(土)空席あり
12月30日(日)空席あり
12月31日(月)定休日

2019年年明けの営業は、
1月7日(月)からの営業になりますのでよろしくお願い致します🤲

お問い合わせお待ちしております。

JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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お料理ももう絶品でございました✴︎
また行きたい❤︎

#イタリア料理
#リーフワイン #台湾茶


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おはようございます!
本日早い時間でしたらカウンター空いております!
珍しく悦 凱陣なんか入荷してみました!
是非!ご検討くださいませ〜🙋‍♂️🙋‍♂️🙋‍♂️ JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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イタリアワインの土着品種や固有品種の説明を受けた際に思った、お茶の原生種や原始種と品種改良について。

台湾茶でよく出てくる種類。
・高山
・凍頂
・鉄観音

これらの名称は主に発酵の度合いと焙煎の度合いを示す言葉であると解釈出来ます。 ・高山茶『軽発酵、軽焙煎の主な呼び名で茶葉の品種、産地、には関係なく実際には本来の意味の1000m以上の標高で栽培収穫された茶葉で無いものにもこの名前が使われている事も多く、現地のお茶屋さんで産地を質問すると600m〜700mの産地で栽培と収穫がされていても製茶工場が1000以上の場合にこの名称が使われている事がある事も良くある。低地で作られた量産型の茶葉を軽発酵・軽焙煎で仕上げて高山茶と言って販売しているお茶屋さんい。』 ・凍頂『中発酵・中焙煎で製茶された茶葉に付けられる事多く、本来は凍頂山で収穫された青心烏龍種と言う意味で、凍頂山の麓に住んでいた炭火焙煎の達人の陳さんが弟子達と共に素晴らしい炭火焙煎で仕上げていたお茶が世界的に有名になりました。そこで売れた名前に乗り中発酵で中焙煎のお茶にその名前が付けられる事が多い。』 ・鉄観音『中〜高発酵・高焙煎のお茶に付けられる事が多い、茶葉によりその特徴が異なる事は勿論ですが値段の違いはその茶葉の希少性で生産の難易度や、同じ広さの畑でも茶葉の種類によって収穫出来る量も異なる。鉄観音は紅心歪尾桃と言う品種を使用していましたが現在は台茶12号である金萱や青心烏龍、四季春などで作る中〜高発酵・高焙煎のお茶を鉄観音と呼び販売している事も多い。』 品種改良によって出来た新しい品種は、市場のニーズと共に生産性の向上や生産の難易度の改善も考慮されて新品種として市場に出回ります。

しかし、山の中に入って自然に同じ茶葉が並んでいる事は少なく、並んでいる茶樹や茶葉を見ながら収穫し、摘んだ茶葉をそれぞれ分けて籠に入れて製茶を仕分けしていかなければならない為収穫出来る量と生産出来る量が減ります。

ただ、それらはネガティブな事ではなく原始種の持つ素晴らしさがありどちらが良いと言う話でもありません。

ただ、私自身はきちんとした情報を持ち合わて販売させて頂く物に対する責任を追う事を出来る限りするべきだと思っているという事と、世界の茶商の現状を参考までにお伝え出来ればと考えます。

日本でもスパークリングワイン全般を『シャンパン』と呼んでしまったりする現状もまだまだありますし、強い興味を持ち合わせていない方々の呼び名まで訂正していくような気持ちもありませんが、これからも少しでも役に立てる事があると思う内容は発信したいと思っています。

因みに、仕事を離れた横田は『何でも美味しく頂く』と言う簡単な人間です。

#leafwine #リーフワイン


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スリランカ紅茶、7大産地から、 ・スバラグムワ
・ウバ
・ディンブラ
・ヌワラエリア
・ルフナ

福岡八女 ・かぶせ茶
・玉露

来年は日本のお茶処とスリランカ、その後はインド🇮🇳中国🇨🇳ケニア🇰🇪と世界中の茶畑を見て回る事にしました。

世界中のお茶と茶畑を見て知った上で、世界のレストランを食べ回った上で。

携わる事に深さを出したいです。

#leafwine #リーフワイン


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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
熱燗と魚串……最高しかないです。本日早い時間でしたらカウンターとテーブル席空いております!
ご連絡お待ちしております🙇🏾
JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
熱燗が旨すぎる季節になりました!
神亀🐢🐢🐢やはり人気です。魚串とバッチリです👍
本日は半分くらいお席埋まっております。ご連絡お待ちしております!

JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
本日、お席が早い時間がほとんど埋まっております。21時以降お席空いて来ますのでご連絡お待ちしております!
燗酒
熱燗

JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
本日!仁井田本家の女将が15時〜21時位までおられます。
18時〜21時まで半貸切営業も入っておりますので、お席のご用意出来そうなのが21時半位を見込んでおります。ご検討くださいませ〜🙇🏾 JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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ティーペアリングの技法解説その1

レストランさんと一緒に考えさせて頂く時のアプローチの仕方をご紹介してみます。

1、食材の構成要素
・一皿内のそれぞれの食材の量による口内の味わいや支配力の想定

2、調理法
・起こるメイラード反応による変化の想定

3、シェフの表現したい事、味、物。
・お聞きしながら。 『クラージュ様、冬のメニュー、鹿肉ステーキ、ローズマリーオイルパウダー、フランボワーズのデンプン』

1・食材からアプローチ ・鹿肉のステーキ、
振られた塩の塩味に同調させる『港口』 ・ローズマリーオイルのスパイス感に同調させる『紅玉』 ・フランボワーズのデンプンにベリーの酸味に同調させる『微酸金萱』

クラージュ大井シェフから送られて来るメニューの食材の構成要素からは以上の三つを導き出してみました。

2・メイラード反応からアプローチ。 ・フライパンで焼くなら『熟香』 ・炭で焼くなら『蜜果』 ・薪焼又は最後に藁で香り付けするようであれば『八八金萱』

シェフが使う技法を想定してメイラード反応からも3種類を導き出してみます。

3・シェフの考えを聞く。 ・この場合皿に込められたストーリー、味わい、ビジュアル、食べている時に1番感じて貰いたい物。ティーペアリングに求める要素。などをヒアリング。感じて欲しい香りへの同調。

考えを聞いて、ペアリング案が増える事もあれば、先に挙げた6種類から考えをお聞きして絞られる場合がある、むしろ絞られるケースが多い。

最終的には、実食は勿論、5杯〜7杯のペアリングとしての流れも考慮しながら決定していく為沢山のワイングラスを使いながらその時その時のベストを探しています。

簡単に言うとこれが正解だ‼︎と言う物を当たり前ですが『リーフワイン又はティーペアリング』だけで完結出来る事はありませんし、そもそも一つのリーフワインに感じる味わいの印象が人によって違う場合もあるわけです。

全てのリーフワインを試飲して、その味わいを自分の中で言語化する、先程挙げた項目にそれぞれそのお店のフルコースを用意頂いて考えて行くと言う工程を踏むと10時間近い勉強会が必要になってしまう為、少しずつ発信していこうと考えました。

必ず先に来る物は料理で、食材の構成要素が違えばガラリと味わいも変わりますし、火入れの度合いでベストが違う物になる場合もあります。

料理毎の口内での求める温度により40°〜60°にするケースや、炭酸ガスを加える、倍量の茶葉を使い氷出しして味わいを変化させる事も。

味わいの同調を基本に、お酒の飲めない、飲まないお客様の美味しい、楽しい、新しい、事、時間になるお手伝いが出来ればと。

感度と質の高い提案が出来る様に、僕は自分自身が食べ手の側として良質な沢山の食べ歩きの経験が大事な事だなぁと考えています。

何処かで一冊の本に纏めたいなぁ〜‼︎ #leafwine #リーフワイン #teapairing #ティーペアリング


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おはようございます。
JOE'SMAN2号の誤報の高崎です。遅くなりました🙇🏾
12月の定休日とイベントの告知です。
12月なのでイベントはファン感謝のみでございます。

今月のチャリティーイベントファン感謝祭は、JOE'SMAN2号のシェフとしてオープニングから一緒にやってくれてるキムが満を持して登場!!!
テーマ「フラフラ旅する韓国料理」テーマからキムのアイデンティティを感じまくる世界感😎😎😎私自身楽しみすぎます🤣
もちろんペアリングでやらさせて頂きます🙇🏾
2018年の集大成になるイベントになると思います。
気になる方はDMくださいませ〜😌
JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます。
JOE'SMAN2号の高崎です。
すっかり寒くなりましたね。
本日、ご予約少々まったり感ハンパないっす🤔
一杯飲みに来ませんか?
お待ちしております🙇🏾 JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます!
お休みありがとうございました!
まー素敵な白トリュフが入荷致しました!今年は沢山取れているのでこの価格で出せているみたいなので〜〜飲んでない方は是非!!今年のウチにどうぞ!!! JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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チャリティ・パスタの皆様のご挨拶。

以下今回の内容です!

11月25日(日)
大阪「ラ・シーム」の高田シェフ
六本木「ラ・ブリアンツァ」の奥野シェフ
銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」の小清水シェフ
銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」にて《西日本・北海道応援チャリティ・パスタ》を行います!! ご提供するのは、「ラ・シーム」特製の山羊ラグーや豚ラグーに「ラ・ブリアンツァ」のパスタを合わせる魅惑のコラボ、そして「ラール・エ・ラ・マニエール」特製の春菊とリコッタのジェノベーゼ。

台湾茶のリーフワインの
@leaf83daisuke 横田さん、
のご挨拶。

今回、サンペリグリノとアクアパンナをご協賛いただいています。

#あおぞらん #チャリティパスタ #チャリティー #ラールエラマニエール #リーフワイン #leafwine #台湾 #taiwan #烏龍茶


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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です!

穴しゃぶ好評頂いております!

ご連絡をお待ちしております!

JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です!
かなり寒くなって参りました。
燗酒が絶好調です!!! 【燗酒のお話 その1】
アルコール分解は体温に近い温度でアルコール分解をし始めると言われています。即ちアルコール吸収も早く分解もしやすい。成分的にもアミノ酸など身体に残らない成分👍👍👍なので次の日も安心🤩

つづく。

まだまだ書きたい事はございますが小出しにして行きます。

本日半分くらいお席に余裕ございますのでご検討くださいませ〜〜🙇🏾 JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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#天穏天雲


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おはようございます!
JOE'SMAN2号の高崎です。
ちょいと前に発売されたんですが
「大人の週末」の日本酒とワインが飲める居酒屋特集で掲載して頂きました🙇🏾 大人の週末のスタッフ皆様、岡本ジュン様ありがとうございます!

寒いなって参りました〜〜!
熱燗の付け方アップデート中!!!
更に、優しくて疲れなくて旨い熱燗が飲める居酒屋になりました🏮

是非〜〜創作刺身と魚串に合わせていかがでしょうか?

お待ちしております!

JOE'SMAN2号
03-6450-8792

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おはようございます!
昨日は、大好きな大変態焼酎蔵「天盃」「クラフトマン多田」を醸されている多田さんにご来店頂きました。蒸溜を2回したり、新政の火の鳥の木桶で焼酎の寝かしたり、常識にとらわれない革新的な考え方。とても勉強になります。やはり熱量のある方たちは面白い!!!来年何か一緒に出来ればと考えております🙋‍♂️🙋‍♂️🙋‍♂️
本日は、3人体制の営業になっておりますのでバタバタしてしまうかもしれません。手伝って頂ける嬉しいですね😆

皆様〜色々お待ちしております!

JOE'SMAN2号
03-6450-8792 . #燗酒
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#仁井田本家
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